اثر افزودن آنزیم لیپاز بر پیشرفت لیپولیز و خصوصیات میکروبی پنیر سنتی (سفید آب نمکی) و فتای فراپالایش
نویسندگان
چکیده مقاله:
مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش‌هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می‌شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می‌شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش‌ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه شد .جهت تولید پنیر بعد از استاندارد کردن چربی شیر (% 3/3 )، عمل پاستوریزاسیون در °C 75 به مدت 15 ثانیه انجام شد. سپس شیر پاستوریزه، خنک شده و به آن مایه‌های لاکتیکی، مایه پنیر و لیپاز به سه صورت لیپاز آزاد، لیپاز اینکپسوله و لیپاز اینکپسوله به همراه صمغ عربی به پنیر سنتی و فراپالایش به مقدار 4 گرم در 100 کیلوگرم دلمه یا رتنتیت، افزوده شد. پیشرفت لیپولیز و آزمون‌های شیمیایی میکروبیوارزیابی حسیدر طی دوره رسیدن 60 روزه بررسی شده است. یافته‌ها: در روز 15 از دوره رسیدن پنیر سنتی و فراپالایش، تغییرات معنی‌داری در سطح 05/0P
منابع مشابه
تاثیر سطوح مختلف شمارش سلول های سوماتیک شیر گاو و افزودن آنزیم لیپاز بر ترکیب اسیدچرب آزاد و خصوصیات حسی پنیر سفید آب نمکی
بیماری ورم پستان به عنوان یک عفونت غدد پستانی که معمولاً ناشی از باکتری های عفونت زا می باشد تعریف می شود. هدف از این تحقیق ارزیابی تاثیر سه سطح سلول سوماتیک در شیر خام و آنزیم لیپاز بر اسیدهای چرب ازاد پنیر سفید آب نمکی و خصوصیات حسی (طعم وبافت) آن در طی یک دوره نگه داری 70 روزه می باشد. در این مطالعه: سه سطح سلول سوماتیک (بالا- متوسط- پایین) ویک سطح آنزیم لیپاز (2%) و سه زمان مشخص از د...
متن کاملتولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگزین پنیر فراپالایش
پنیر فتا یکی از مشهورترین پنیرهای آب نمکی در جهان است، که به روش سنتی و صنعتی (uf) تولید می گردد. روش uf بدلیل مزایای زیاد، از جمله راندمان بالای تولید و ارزش تغذیه ای بالاتر، جایگزین روش سنتی شده است. ولی این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی و وابستگی به کشورهای سازنده غشا است. در این تحقیق، در کنار مزایای پنیر uf، جهت رفع معایب این پنیر از تولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگ...
ارزیابی ویژگیهای میکروبی لخته و آب نمک در دوران رسیدن پنیر سفید آب – نمکی ایرانی
پنیرهای تولیدی در کارخانجات کشور غالباً به گروه پنیرهای سفید آب – نمکی تحت عنوان کلی "پنیر فتا" تعلق دارند, این نوع پنیر از شیر گاو پاستوریزه شده تولید می شود و در آب نمک دوران رسیدن خود را می گذراند. در این تحقیق ویژگی های میکروبی لخته و آب – نمک مورد ارزیابی قرار گرفت. تحولات جمعیت میکروبی کل, باکتریهای لاکتیکی، مخمرها، کلی فرم ها و باکتری های بی هوازی مطالعه شد. جمعیت میکروبی کل در لخته تازه ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 11 شماره پاییز1393
صفحات 5- 16
تاریخ انتشار 2013-09-23
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023